Nahlédněte pod korek naturálním vínům

Blanka Janská

Prohlížíte si nekonečnou řadu lahví ve vašem oblíbeném vinném baru a přemýšlíte co se za ní skrývá kromě fermentovaného hroznového moštu? V dnešní době jsme ve stravování mnohem chytřejší než kdy jindy, zajímáme se odkud produkt pochází a jak se s ním zacházelo, než se dostalo k nám na stůl. Ale většina z nás nemůže říci totéž o té sklenici vína, kterou právě pije. Pravdou je, že způsob výroby vína je stejně rozmanitý jako kuře z velkochovu versus to, které pochází z malé farmy. Některá vína jsou přirozenější a "čistší". Jaké jsou vlastně rozdíly mezi konvenčním, organickým a biodynamickým vínem ? V souvislosti s obecnými trendy a poptávkou po ekologicky vypěstovaných potravinách a produktech bez aditiv roste zájem i o naturální vína.

Samotná láhev vína je výsledkem dvou procesů: vinohradnictví a vinařství. Pěstování vína spočívá ve výsadbě,údržbě vinic a sklizni hroznů. Vinařství zahrnuje lisování, fermentaci, zrání a celkovou přeměnu z hroznu v samotnou láhev. Můžete si ji vychutnat ve sklenici ve vaší oblíbené restauraci, přinést na společenskou událost nebo si ji jen tak vychutnat na pohovce při sledování vašeho oblíbeného filmu. Co vše vám přírodní vinaři mohou nabídnout?

Organická vína

Ačkoli se právní definice ekologicky pěstovaného vína liší v jednotlivých zemích, organické víno je vyrobeno z hroznů vypěstovaných podle principů ekologického zemědělství regulovaných legislativou.
Použití "ekologického" štítku znamená, že víno bylo certifikováno licencovanou organizací třetí strany a bylo pěstováno, sklizeno, zpracováno a nalahvováno podle přísných norem.

Žádná syntetická hnojiva, herbicidy nebo pesticidy

Organické hrozny se pěstují ve vinicích, které zakazují používání chemických látek, včetně syntetických hnojiv, herbicidů, fungicidů a pesticidů. V ekologicky řízených vinicích se vinařův rok skládá spíše na dodržování přísných norem pro zdraví půdy - například na zvýšení biodiverzity prostřednictvím střídání plodin. Ve fázi fermentace a plnění nemohou organická vína obsahovat přidanou síru. Síra, neboli oxid siřičitý,je přirozeně se vyskytující konzervační přísada u většiny vín a neodmyslitelný produkt alkoholové fermentace. Může být vinařem dodatečně přidána, čímž se prodlužuje jeho životnost. Pokud se vinař rozhodne přidávat siřičitany, ale jinak se řídí postupy ekologického zemědělství, vína nemohou být označena jako "organická". Musí se však klasifikovat jako vína "vyrobená z bio hroznu".

Biodynamická vína dodržují všechna organická kritéria a zároveň se řídí některými (nebo všemi) principy biodynamického zemědělství, jemuž položil v pozdních dvacátých letech základy Rudolf Steiner, rakouský filosof a vědec známý zkoumáním syntézy vědy a duchovnosti. Jednoduše řečeno, biodynamika je praxí pohlížející na vinice jako na ekologické entity, která pochází z půdy, to znamená zvýšení úrodnosti půdy tím, že se zabrání používání chemických hnojiv a pesticidů. Biodynamické víno je tedy organickým vínem, které je o krok dále: stejně jako péči o vaše zdraví by ste neměli upřednostňovat plíce před ledvinami, tak musí vinice fungovat jako řada vyvážených interakcí. Zatímco mnoho vinic je monokulturních (kultivace jediné plodiny samostatně), biodynamická farma musí být diverzifikovaná a udržitelná, odolávající monokultuře prostřednictvím interakcí mezi větším ekosystémem rostlin a živočichů. Postupy při výsadbě, sklizni a stříhání vinic jsou určovány konkrétním kalendářem, přičemž se berou v úvahu lunární cykly, pozice slunce a planet.
Stejně jako organické víno, je to biodynamické registrováno certifikací s určitými přesnými požadavky. Vína označená jako "biodynamická" vznikla způsobem schváleným asociací Demeter, která vznikla v roce 1928 po Steinerových prvních přednáškách o biodynamice v zemědělství.

Přírodní vinařství je technicky první a nejstarší metodou pěstování vína. Přírodní víno je však obtížné určit v jediné definici; všechna přírodní vína mají podobný směr, ale vinaři se mohou lišit ve svých osobních kodexech hodnot. Jejich přístup, který funguje s jedním jedinečným „terroir“, nemusí fungovat jinde. Přírodní vinaři proto musí vynikat jednak ve znalosti své oblasti, své půdy, vlastně svého „terroir“, ale také musí umět velice dobře naslouchat okolní přírodě. Je to nejčistší možnost výroby vína od pěstování, spontánní fermentaci až po plnění do lahví a zrání. Je vyrobeno zcela bez chemických zásahů a s minimální technologickou manipulací. Pěstování vína a vinařství je ve všech kategoriích přesná, pečlivá práce, a to hlavně u přírodních vín. Plodnost půdy a rozmanitost v ekosystému vinic jsou životně důležité, což znamená, že problémy ve vinici, vyžadují přehodnocení symbióz v rámci celé operace. Přírodní víno je co nejméně manipulované. Veškeré přirozeně se vyskytující nedostatky jsou přiznány a často jsou i oslavovány. Není žádná daná norma pro výrobu přírodního vína. I když je výroba přírodního vína jedním z nejpřísnějších a nejvíce podložených verzí vinařství, neexistuje žádná právní klasifikace ani regulovaná norma pro definování skutečného procesu, na rozdíl od biodynamické výroby vína...

Už žádné bolesti hlavy

Někteří z nás, kteří zažívají bolesti hlavy, nebo jiné negativní účinky při pití vína a druhý den si myslí, že je to kocovina, mohou jen reagovat špatně na přísady a nikoliv na samotné víno. Teorie spočívá v tom, že pití vína s absolutním nejnižším množstvím síry u přírodních vín může bránit bolesti hlavy. Odhaduje se, že 1% populace je vysoce alergické na síru, což vyvolává typické příznaky citlivosti, jako jsou bolesti hlavy, nevolnost, kožní vyrážka a závratě.

Přírodní víno je živý produkt.To znamená, že je bohatý i na vzácné bakterie a sloučeniny, které podporují váš mikrobiom. Probiotické bakterie se vyskytují v přírodním, nefiltrovaném víně. Tyto bakterie mohou chránit vaše střevo před patogeny, což snižuje možnost zánětlivého projevu. A věřte tomu nebo ne, mohou mít podobně prospěšné probiotické přínosy jako fermentované potraviny, jako jsou kvašené okurky nebo „kimchi“. V přírodních vínech není nic co by nevzešlo přímo z hroznů. Je to jedna z nejčistších forem lehkého alkoholu, která existuje. Pitím přírodního vína získáte všechny antioxidanty, které znáte, bez škodlivých látek. Možná jste také již slyšeli, že silné antioxidanty ve víně nabízejí mnoho zdravotních priorit , včetně snížení rizika srdečních onemocnění, snížení rizika mrtvice nebo riziko rakoviny tlustého střeva.

U konvenčních vín, (zejména těch levnějších) si pravděpodobně myslíte, že tmavě červená / purpurová barva je přirozená. Bohužel, výrobci vín mohou tato superkoncentrovaná barviva přidávat ke změně barvy. A není to jen pro barvu - tyto přísady přidávají také sladkost. Pokud reagujete na barviva, (jako většina lidí), mohl by to být důvod, proč vám z vína nebývá dobře. Někteří výrobci přidávají do procesu zrání piliny nebo dřevní štěpky . To zajišťuje třísloviny a chuť dubového sudu za nižší cenu. Mnozí výrobci přidávají komerční kvasinky k urychlení fermentace - a to mohou být skuteční viníci bolesti hlavy, (zvláště pro ty, kteří mají problémy s histaminem). Nejkvalitnější vína používají pouze přirozeně divoké kvasinky. Již námi zmiňovaná síra, poněkud kontroverzní složka, kterou kolikrát až nadmíru přidávají vinaři jako stabilizátor. Může také zabíjet nežádoucí bakterie a divoké kvasinky. Zákon sice ukládá uvést síru, ale bohužel neukládá uvést jaké množství. Stejné označení bude mít víno přírodní, které obsahuje síry minimálně i víno konvenční u kterého může být obsah síry i několikanásobný. Poslední zrádnou přísadou podporující bolest hlavy je cukr, který je typicky výrobci vín přidáván během fermentačního procesu. Neudělá víno sladší, ale urychluje fermentaci a zvyšuje obsah alkoholu.

A jak je to s přírodními víny v České Republice? Co se týče obhospodařovaných vinic v biologickém režimu rozloha prudce vzrostla. V roce 2009 překročila 400 hektarů a v současnosti se pohybujeme nad tisícovkou. Je tu více než stovka producentů naturálních vín. Najdete je v těch nejlepších restauracích, barech i kavárnách. Na zdraví! :)